巴吉牧场：一篇看透牛排"血水"这些事儿

不是，这些液体并不是我们通常所说的“血水”。

在肉类科学中，这些液体被称为“肌红蛋白”，它是牛肉中的一种营养物质，负责携带和储存氧气。

因为包含铁元素，所以才表现为红色。

当我们切开三分熟牛排，或者烹饪前给牛排解冻时~

就会有肌红蛋白从细胞中释放出来，形成我们看到的红色液体。

也正因为牛肉含有大量的肌红蛋白，所以才成为红肉界的杠把子。

如果是正规进口的原切牛排，对于这些“血水”，其实并不需要特别处理。

比如在解冻时，牛排流出较多的“血水”，此时千万不要用水洗，更不能用水浸泡，以免造成营养物质流失或破坏牛排口感。

正确操作：用厨房纸吸去"血水"即可烹饪。

对于烹饪熟度比较低的牛排，切开时有较少"血水"，请不必介意，放心大胆地直接享用吧~

牛排流出的肌红蛋白是可以放心“生食”的，它并不会对人体健康造成危害。

相反，我们建议吃这样低熟度的牛排。

不仅仅是因为低熟度的牛排口感较嫩，更因为全熟或熟度过高的牛排，会在高温中破坏肌红蛋白结构，也令牛排失去汁水~

当然，你不用担心牛排的安全问题，正规原切牛排是在极其严格的低温环境中切割包装的~

若是进口的，还会经过严格的检验检疫，安全可放心食用。

前面我们说过，肌红蛋白因为含铁元素，所以表现为红色。

当细胞中的肌红蛋白越多，肉就越红或越深~

所以牛肉的颜色总比其他常见肉类更红更深，当然营养也更加丰富哦~

再来说说牛肉的颜色变化，当牛肉是新鲜的并且不与空气接触时，如在真空包装下，会呈现紫红色。

当暴露在空气中时，肌红蛋白中的铁元素与氧结合，使肉呈现令人愉悦的樱桃红色。

但如果暴露在空气中时间过久，与氧气的持续接触会导致形成高铁肌红蛋白~

此时，肉会变成棕红色，比如在超市鲜肉摊，你会发现那里的牛肉颜色格外深。

此外，除了与氧结合变色，在高温烹制时，牛肉遇热也会有颜色变化。

高温会使肌红蛋白逐渐失去与氧结合的能力，其分子结构中心的铁原子会失去一个电子，形成一种棕褐色化合物。

所在煎牛排时，随着熟度增加，牛排会从红色→淡红色→浅红色→褐色逐渐转变，全熟牛排会呈现棕灰色。

不是。解冻后出现“血水”，这并不意味着牛肉被注水了。

在解冻中，冰晶会刺破肌红蛋白细胞，析出更多的红色液体~

所以我们通常推荐冷藏解冻法，尽量减少温差，从而减少营养物质流失。

具体做法：不拆真空包装，在前一天将牛排放到冰箱冷藏室，可以尽可能降低营养物质流失。

所以，解冻有比较多的“血水”，也不表示就是注过水的牛肉。

如果有非常多的“血水”流出，且牛肉颜色和“血水”颜色比较淡，那有可能是注水了。

△不法商家给牛排注水

此外，注水牛肉是不法商家为了增加牛肉的重量而人为添加水分~

这种行为不仅违法，还会严重影响牛肉的口感和品质。

所以也借此提醒大家，购买牛肉一定要选择正规公司、正规渠道，才能放心吃好牛。

巴吉牧场始终坚持从澳洲进口高品质牛肉，确保每一块牛排都是原切的、安全的，所以可放心来吃哦~返回搜狐，查看更多