广东人的冬至，绝对不能少了这条东西……
爱吃的广东人
还把腊味放进了谚语里
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“腊肉放碗底”
（指一块好腊肉，值得配半碗饭）
“腊鸭肾都嫌肥”
（指一个人很挑剔，
挑肥拣瘦浪费美食可耻）
“有钱烧猪肉，无银腊田鼠”
（广府人在物质条件不好的时候
会将田鼠抓来做成腊味）
这种爱如此重口味
就问你怕未？！
古时候没有冰箱，古人就将肉调味风干
放到腊月备粮
因而才有了腊肠这样流传至今的美食
从前的条件有限
一般要等到北风起时
才能将腊味吹得更干爽
因此在广东民间盛行
“秋风起，食腊味”的习俗
不同于其他腊肠的重口味
广东腊肠色泽更加红润
广东人口味喜甜喜香
最声名鹊起的当数广式腊味
广式腊肠讲究的是酱香味、
腊香味、酒香味“三味”
原材料常选用精肉
也就是猪后腿肉
肥肉的话用脊膘
加入较多的蔗糖和酒
广州腊味老字号皇上皇就选用了山西汾酒
使广式腊肠形成独特风味
《舌尖上的中国》其中
就有讲到广式腊肠的风味制作
☟
广式腊肠制作的工艺复杂而讲究
在制作上强调天然，
肉中不加香料，也不经烟熏，
但要经过十几道工序，
每一个环节都十分精细
晒腊肠是制作广式腊肠的关键
天气干燥的秋冬是最好的时机
挂腊肠的地方必须通风
日晒风干7～14天左右至腊肉干硬即可
日晒的时候最好要避免阳光暴晒
那样的腊肠没有风干
被晒干的味道就会全变了
广东腊味也有各大派别
虽然广式腊味已经与
四川、湖南、浙江等各地腊味有差异
但是广东腊味博大精深
也有分不同派别
01
中山黄圃腊味
广式腊肠典型代表
就是广东中山市的黄圃镇产的腊味
这里的腊肠，正如这位网友说的
是卜卜脆的
更是老一辈流传下来的立冬人情味
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黄圃腊味起源于清光绪年间
当地一名叫王洪的卖粥档主，
因连日阴雨寒冷，
储备的猪肉、猪肝、粉肠无人问津，
于是他尝试把猪肉、猪肝
切成粒与佐料塞进粉肠里，
悬挂屋檐下风干，吃起来醇香浓郁、
食而不腻、别有风味
就这样流传了开来
▲《老广的味道》腊肠一记就是在黄圃镇取景
黄圃腊味色泽鲜红明亮
原材料全部选用猪的后腿肉
制作过程中采用人工切肉
所以吃起来比较嫩滑
腌制腊味使用天然生晒的酿造酱油
使得它的腊香味更为浓郁
02
惠州公庄腊味
公庄位于广东省惠州市博罗县
这里聚集着客家人
与广式腊味偏甜不同，
客家腊味更为咸香
客家腊味在制法中极具“烟熏”的工艺特色
客家人更喜好用
半肥半瘦的五花肉进行腌制
口味注重咸香，除了糖和酒之外
有的会加入更多的八角、小茴、沙姜等香料
03
东莞矮仔肠
相比广式腊味的修长
东莞的腊味显得有点萌萌哒的可爱
“又短又粗”的矮仔肠才是东莞人的菜
相传是来源清末年间
始创这种腊肠的村民吕佳
他挑着广式细长腊肠上街叫卖
因为个子矮，有的腊肠拖到地上
沾上很多泥沙不受顾客欢迎
后来他便想办法，把腊肠制得短而粗
反而更加引入瞩目
所以至今东莞人仍然用
“矮仔肠”来形容一些矮壮而醒目的人
东莞腊肠制作上与普通腊肠有所不同
它是用新鲜猪肠衣来制作腊肠衣
用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂
匀拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精
入肠前还洒上山西汾酒
捆扎后，自然风干至适度
即放入火柜以文火烘烤至透明干爽
因而更好地保持了腊肠那咸香筋韧、
香醇有弹性的口感
04
清远连州东陂腊味
连州东陂腊味有300多年的制作历史
因为靠近湖南，山风凛冽，
造就了地方腊味的独特风味
它最突出的特点是自然风干
与其他地区的腊味相比
东陂腊味的瘦肉呈暗红色
肥肉呈半透明的白色或淡黄色
其外表更加干爽、组织结实有弹性
口感偏咸香且有嚼劲，
那浓郁的酒香更是让人神魂颠倒……
连州东陂腊味尤以腊蛋出名
也可以叫凤凰盏，
是近年腊味界的新宠，
特点是咸蛋黄叠加腊肠，
简直就是双重美味的暴击！
05
江门礼乐腊味
江门市江海区礼乐镇
腊味有名到被称为“腊味之乡”
上世纪七、八十年代广东的出口腊味，
实际上全是礼乐腊味
据腊味行的老人回忆，清朝光绪年间，
便有许多礼乐人在做腊味了
传言那里几乎每个男人都会做腊味
俗语说“近水楼台先得月”
也许是礼乐紧挨着新会生猪集散地的缘故，
许多礼乐人便因此做起生猪生意
礼乐的腊味煲仔饭
更是当地美味一绝
火眼金睛选腊肠
广东人对腊味的喜爱可以说是极致的
先不说广东人驰名中外的腊味煲仔饭
连平时吃的萝卜糕、芋头糕、糯米饭
广东人也忍不住加入腊味
以求得腊味那诱人的香气
相信很多小伙伴爱腊肠
如果自家没做腊肠
就会想立马到超市商场里选购
但现在市面上腊肠的价格和种类这么多，
看得眼花缭乱
市面上各品牌的腊肠价格
从18元到60元不等，
乍一看并没有什么区别
怎么样才能买到优质的腊肠呢？
其实大粤君也是一脸懵逼
但据妈妈等长辈和肉档师傅支招
爱吃腊肠的友友们可以拿小本本记下了
☟
0 1
看
好的腊肠肥瘦混合均匀
瘦肉为鲜红色或暗红色
肥肉白得纯净
肠膜无破裂且非常充实
色泽过于艳丽的
极有可能加了辣椒红之类的色素原料
时间间长短也有不同
刚做好没多久的，油会反光的
质量差的腊肠肥瘦不均匀，
而且肥肉部分可能显得暗淡，甚至发黑
时间短的腊肠颜色浅
表面会反光，质量好
0 2
摸
摸一下捏一下就可以看得出了
用手触摸肉身
看是否干爽、结实、富有弹性
用力按压后痕迹不明显
反之则为次品
0 3
闻
好的腊味
有一股自然的肉香味
腊肉一般以天然生晒
风干为主
若闻到有浓郁的烟火味或者其他异味
极有可能是用火焙干的次品
你喜欢的腊味是什么派？
你最喜欢怎么做腊味？
文_杨洋、蟹老板
图片来源网络
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